*I Congreso de Producción Avícola de la UdeC.
Con el tema “Los productos avícolas como vehículos para la salmonelosis en los
humanos (Zoonosis)”, a cargo de Jaime Delgado Machuca, catedrático de la Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ), concluyó el I Congreso de Producción Avícola
organizado por este plantel en el marco de los festejos por el 80 Aniversario de la UdeC.
En su participación, mencionó que es importante hacer hincapié en las cuestiones de
sanidad con la finalidad, destacó, “de evitar que los consumidores finales de los productos
avícolas se contagien y desarrollen enfermedades que pueden ser mortales, principalmente
en niños, adultos y en personas inmunocomprometidas”.
Indicó que la Salmonella fue descubierta en cerdos con cólera en 1985 por Daniel
Elmer Salmon y Theobald Smith, “lo que significa que no sólo se presenta en aves, sino
que hay salmonella en especies como cerdos”, y agregó que las bacterias que pertenecen al
género Salmonella pueden sobrevivir en ausencia de aire: “Hay dos especies: S. enterica y
S. Bongori, donde la primera se subdivide en: entérica, salamae, arizonae, diriozonea,
houtenae e índica”, detalló.
Delgado Machuca explicó que, en humanos, la salmonelosis es una de las tres
principales enfermedades asociadas con alimentos desde finales de la década de 1980.
Mientras, en 2003 se informó que durante más de 15 años el número de casos de
gastroenteritis bacteriana causada por Salmonella enteritidis (SE) ha estado en aumento,
principalmente en Estados Unidos y Europa; “se estima que tan sólo en EEUU hay 800 mil
y hasta cuatro millones de infecciones en seres humanos reportados cada año”.
En videoconferencia, dijo que este padecimiento no sólo se da en aves, sino también
en productos de origen pecuario, lácteos y alimentos de origen vegetal; “basta con ingerir
de nueve a cincuenta células para tener la enfermedad; el periodo de incubación es de ocho a 72 horas, y las víctimas sufren diarrea, cefalea, fiebre y dolor abdominal”.
Señaló que en el caso de las aves de postura y pollo de engorda hay dos formas de
contagio: vertical, cuando los huevos se contaminan desde los ovarios y oviductos
infectados durante la formación del huevo, y horizontal, cuando Salmonella Enteritidis u
otros microorganismos penetran el cascarón que ha sido contaminado con las heces de la
gallina depositadas en el exterior del huevo.
“Se ha encontrado que sólo un tres por ciento de los huevos puestos por gallinas
infectadas transportan la bacteria. Sin embargo, este bajo porcentaje es suficiente para
difundir la enfermedad, dado que los polluelos eclosionados a partir de huevos infectados
actúan como vectores y multiplicadores. Estos productos pueden venir con una limpieza
correcta, pero si el consumidor final no tiene un buen manejo puede contaminarlos antes de consumirlos”, comentó.
Esta bacteria, dijo, “se ha demostrado que puede sobrevivir hasta 16 meses a 25°C
en alimentos; además, se calcula que entre el uno y cinco por ciento de los suplementos
producidos para animales, y un 31 de los animales para abasto, pueden estar contaminados.
Cabe destacar que éste es uno de los microorganismos que más ha desarrollado resistencia a antibióticos, antimicrobianos y fármacos”.
En el ámbito mundial, destacó, la Salmonella está asociada con mucha frecuencia a
las enfermedades diarreicas, las cuales continúan siendo una de las causas más importantes de morbilidad y mortalidad en lactantes, niños y ancianos: “Se ha estimado que en Asia, África y Latinoamérica, dependiendo de factores socioeconómicos y nutricionales, la probabilidad de que un niño muera por enfermedad diarreica antes de los siete años puede llegar al 50 por ciento”.
Comentó que, entre los factores responsables del incremento de la salmonelosis y de
otras intoxicaciones alimentarias en humanos de países industrializados, están los cambios
en los hábitos de alimentación, que son consecuencia del menor tiempo disponible para las
comidas y del aumento en el consumo de comidas rápidas o precocinadas, la tendencia a la
producción y distribución de alimentos en masa, la apertura económica y la globalización,
así como al desarrollo de resistencias antimicrobianas, principalmente.
En este sentido, señaló, en México, en el periodo de 1984-2017, se tuvo prevalencia
de fiebre tifoidea, siendo la Salmonella enteritidis la principal en México hasta el 2018. Por
lo anterior, finalizó, en el país existen varias normas oficiales que regulan esta enfermedad
en humanos y animales.